Досліджуючи українську кухню, все більше переконуєшся у тому, що наші знання обмежені й узагальнені. Розуміння приходить тільки під час подорожей регіонами України, коли вивчаєш старовинні рецепти, порівнюєш продукти і техніки приготування, досліджуєш шлях продукту від витоків до сучасності. Саме в таких поїздках знаходиш підтвердження того, що в Україні є яскраво виражена регіональна кухня. Вона має свій характер, свої смаки, своє забарвлення. Як різнокольорові орнаменти на вишиванках, що характерні для кожного регіону України, сьогодні перед нами відкривається регіональна кухня. Дрібка до дрібки ми збираємо відомості про традиційну українську кухню, щоб відродити кулінарну спадщину і передати її майбутнім поколінням. Цього разу познайомитися ближче з кухнею Поділля нам допомогла Олена Павлова, дослідник української кухні, спікер майстер-класу Taste of Podillia & Prykarpattia.
Олено, де сьогодні можна скуштувати традиційні страви подільської кухні?
Традиційні страви подільської кухні, але в авторському виконанні можна скуштувати у Вінниці, на жаль, поки тільки в одному ресторані — «Нова провінція». Іноді в закладах з’являються елементи подільської кухні як компліменти для гостей. Це, можна сказати, класичні гастробренди регіону, як, наприклад, вінницьке сало. Дуже цікава подача сала у ресторані «Велюр». Але це, скоріше, вміння кухаря вибрати правильне сало на ринку, грамотно його нарізати, охолодити і подати. Шеф-кухар ресторану «Батискаф» Віктор Палевський не так давно готував приголомшливу річ — квіти акації у клярі зі смородиновим соусом. Це дуже смачно. Але в меню ця страва була недовго, тому що подільська кухня дуже сезонна. І тих страв, які є у ресторані сьогодні, може не бути завтра або навіть наступного року. Адже кожен рік відрізняється врожайністю і часом дозрівання овочів, фруктів та ягід.
Годзя з Браїлова
Подільська кухня — яка вона?
По-перше, вона мультинаціональна. На території більшості селищ, які сьогодні складають Вінницьку, Хмельницьку області, а також частину Придністров’я, проживало багато євреїв, особливо до Другої світової війни. Завдяки спритності будь-якої єврейської господині кухня була дуже смачною, яскравою, різноманітною. Й у той самий час — економною і доступною.
Також на цих землях проживало багато вірмен. У Кам’янці-Подільському у них був навіть свій власний суд і вони практично не асимілювалися. Вірмени дуже вплинули на подільську кухню, особливо що стосується методики приготування м’яса, маринадів і ферментації продуктів. У них було багато маринадів, які є основою соусів і стають чудовим доповненням до м’яса. У той час як в українській кухні м’ясо зазвичай доповнювалося важкою їжею, такою як картопля, каша чи хліб, вірмени вчили нас працювати з ферментацією, солінням і виготовленням соусів на основі трави портулак.
На території регіону, крім євреїв, вірмен, жили грузини, чехи, а місто Бар заснувала польська королева родом з Італії — Бона Сфорца. Тричі на рік вона проводила ярмарки флорентійських купців. Тільки уявіть собі Вінницьку область у XVI столітті! Тут проходили три торгові шляхи, через які йшли каравани з усім на світі. Там були і спеції, і дорогоцінні хутра, і волоські вина, і засолена риба — все це залишалося на місцевих ярмарках і ринках.
Багато міст регіону мали Магдебурзьке право, що давало можливість проводити ярмарки. Найбільший з ярмарків на території Російської імперії був якраз на Поділлі — у Хмельницькій області. Якщо Сорочинський ярмарок, оспіваній Гоголем, був головним ярмарком, де продавали одяг, то на Поділлі у той час був найбільший продуктовий базар. Таким чином, у регіоні існує величезна історична база кулінарної спадщини, яку потрібно вивчати, щоб створювати сучасну українську кухню.
Де сьогодні здобувати знання про подільську кухню?
На щастя, у нас є три чудових літературних діяча, які оспівували Поділля. Це Михайло Коцюбинський, який був великим гурманом. У його творах можна зустріти дуже багато назв різних страв і навіть їхню рецептуру. Михайло Стельмах, який народився і виріс тут. Він багато писав про регіон, а його «Гуси-лебеді летять» є практично посібником з того, що вирощували і готували на Поділлі. Марко Вовчок, яка також жила і працювала на Вінниччині, багато писала про цей регіон.
Історичні докази, на жаль, давно вивезено з регіону. Тому все, що нам залишилося, — це усна народна творчість. Доводиться їздити по селах і збирати по дрібці цю історію. І якщо зустрічається господиня, яка добре готує, я стаю і готую страви разом з нею. Наприклад, у Хмельницькій області роблять мариновані сливи — це її родзинка. Легка ароматна слива — ідеальний гарнір до кручеників з тонкої свинячої вирізки, фаршированої курячою печінкою. Місцеві господині вважають, що так готують всюди, але це неправда.
Сьогодні у мене таке відчуття, ніби я видобуваю золото. Потрібно багато подорожувати, щоб зрозуміти кухню Поділля. Роки голодомору і радянської влади зробили страшну річ. Ми не сприймаємо зараз їжу як частину нашої культури, втратили цю можливість, цей дар. Ми росли на «вузьких» смаках. Але вміння «розширювати» свої смакові рецептори, розвивати смакову пам’ять дуже важливе. Багато хто вважає, що в кухні регіону немає нічого особливого, що все як у всіх. Багато господинь думають, що готують, як і інші. Але коли розпитуєш їх про сімейні кулінарні традиції, відкриваються особливості, які і є родзинкою подільської кухні.
Які продукти лежать в основі подільської кухні?
Кухня Поділля — це, перш за все, багато фруктів і ягід у дуже незвичному виконанні. Якщо ми говоримо про яблуко, то тут з нього готували все, починаючи від супів і закінчуючи ферментованими і квашеними яблуками. Їх подавали до всього. Тут готують смалець зі смаком яблука та смалець на вишнях. Оригінальні поєднання одного з іншим — це класика Поділля.
Також важливу роль тут відіграють гриби. Маремухи і білі грузді, які ростуть у Калинівці і Стрижавці. Засолені білі грузді — дуже смачна закуска. Також кухні регіону властиві білі боби, які містять дуже багато корисних речовин.
Окремо хочу виділити дикороси — всілякі трави, які ми зараз починаємо по-новому вивчати і вживати. Вважаю, що це їжа XXI століття, тому що вона екологічно чиста. Ці трави ніхто не труїть гербіцидами, вони абсолютно природно виросли, тому що сильні, у них енергія тієї землі і води, на якій виросли і ми. Я вважаю: за ними велике майбутнє. Це можливість здешевити меню будь-якого ресторану. Крім того, за допомогою цих трав можна збагатити раціон будь-якої сім’ї, що не вимагає особливих витрат. Це те, на що потрібно звернути увагу, тому що ми вже внесли занадто багато хімії в наші землі і наші продукти.
Розкажіть про вашу місію як дослідника української кухні. Коли можна очікувати на появу страв подільської кухні в українських ресторанах?
Я намагаюся розповісти всім, що подільська кухня — це добре і правильно. Це наша рідна кухня. Те, що дає тобі сили і не вимагає великих капіталовкладень. Просто потрібно знайти цю віру в себе, згадати смак бабусиного борщу й аромат хліба. Ці спогади неможливо повернути, але можна відродити і подарувати своїм дітям. Я кожен день намагаюся доносити цю тему в шкільних таборах, на безкоштовних уроках подільської кухні, в коледжах і училищах, які готують профільних фахівців, і звичайно ж, шеф-кухарям. Думаю, через рік ми вже побачимо, як мінімум, 2-3 ресторани, які орієнтовані на подільську кухню.
Ще дуже важливо зберегти рецепти коровайниць — це професія, яка зникає з лиця землі. Люди перестали будувати курені, збиратися селами на весілля. І коровайниці вже не стають у коло, не одягають свої вишиванки і не замішують короваї, вплітаючи в них квіти калини. Це дуже гарна традиція, яка має зберегтися назавжди.
На майстер-класі 24 липня Олена розповість про кухню двох регіонів — Поділля і Прикарпаття, про однакові продукти, які там зустрічаються, але різні рецепти їх приготування.
Життя людей змінюється — і змінюються пріоритети в їжі. Тому наше завдання —показати можливості для змін в українській кухні відповідно до сучасних технологій і авторського підходу шефів. Тільки в цих двох регіонах досить рецептів української кухні, щоб відкрити декілька ресторанів. Було б бажання.
Джерело: osteat.ua