М’ясо, мариноване у дубовому листі, конопляний хліб і шампанське з березового соку – у Вінниці відроджують козацькі рецепти, яким щонайменше триста років.
Місцеві ресторатори влаштували між собою гастрономічний батл. Готують страви, які не скуштуєш у жодному іншому місті.
На кухні одного з ресторанів кипить робота. За лічені години кухарі повинні приготувати вісім страв за прадавніми рецептами.
Куштуватимуть їх найвибагливіші критики. Спочатку випікають хліб з дерева.
Виварювали жолуді просто самі – серцевину. Потім перемелювали на муку і готували з цього хліб. Ми додали ще їстівну частину кори берези, це – між корою і самим стеблом, – розповідає кухар.
А ще тут готують конопляний та гречаний хліб. Його подають до холодцю з фазану, прикрашеного мусом із хріну.
Замість польових трав, які вживали козаки, до салату з козячого сиру та маринованих грушок додають мікрозелень. А ще готують безалкогольне шампанське з березового соку за забутим рецептом.
Ми його настоювали в погребі близько 15-ти днів. В інгредієнти входить лимон, сам березовий сік, цукор, лимон та деякі інші – наші секретні – інгредієнти, яких ми не будемо розголошувати, – каже кухар Роман Костишин.
Цим стравам щонайменше триста років, говорить дослідниця подільської кухні Олена Павлова.
Рецепти вона шукає у архівах та за переказами старожилів. Саме вона відроджує старовинну українську кухню. Сьогодні відновлюють козацьку.
Це було пшоно, це було вуджене м’ясо, це була риба, яку вони ловили, коли зупинялися на стоянки, було багато трав і були свої специфічні способи приготування тих страв, – говорить Олена Павлова.
Щоправда, нині – на сучасний лад. У землі та глиняних печах готувати немає змоги. Ба більше, люди звикли до гарної подачі та цікавої презентації блюд.
Головна страва, якою вінницький кухар вражає своїх вибагливих колег – запечене м’ясо. Готує вперше.
Буженина, яка готувалася, яка шпигувалася спочатку ферментованими яблуками та вишнею, потім вона обгорталася у дубове листя виварене, потім – у глину білу і разом з нею вже готувалася протягом 12 годин, – розповідає кухар Віктор Палевський.
Козацька кухня увійде в перелік Вінницького гастротуру. За дві тисячі гривень любителі поїсти можуть скуштувати єврейські страви, бессарабські та замкові. У цю суму також входить проживання та екскурсії містом.